Por Jorge Adrián Rodríguez Ospina
En Colombia, como en diferentes países de Latinoamérica, la preparación de algunas recetas ancestrales viene en una hoja, esto debido a un legado de las abuelas.
Nuestras abuelas al tener a disposición en sus fincas la hoja de plátano veían en esta una herramienta, un tesoro y hasta un insumo más que aguantaba temperaturas altas, e incluso las llevaban bajo tierra para que el alimento conservará su forma y les ayudara a generar cocción a su preparación; además, antiguamente se requería de un periodo de cocción largo por la falta de estufas o equipos que permitieran tener la receta en pocos minutos.
La hoja bijao es ancha y ovalada como la del plátano, regularmente se pueden cortar en tres tamaños: pequeño (25-30 cm), mediano (40-45 cm) y grande (50-60 cm).
Nuestros indígenas de Caldas usan este tipo de hojas para preparar las “nalgas de ángel” (envueltos a base de maíz blanco cuyo interior tiene frijol), en otras comunidades llevan a cocción el maíz, este lo vuelven puré y le mezclan canela, panela, queso, pasas o diversos productos que hacen del conocido y famoso envuelto, una exquisita obra en nuestros paladares.
Ciertos historiadores y colonos nos han contado que los tamales de Colombia tienen su origen en Tolima, pero para no generar discusiones gastronómicas sobre el origen de ciertos productos, les quiero contar que cada tamal en el país tiene diferentes formas, productos y hasta diferentes tiempos en su preparación.
Hablar del tamal es mencionar que sobre la hoja de bijao se le coloca una porción de masa de maíz medio líquida, rodajas de papa, zanahoria, arvejas, proteínas como el pollo, la costilla, un pedazo de pierna de cerdo o de res, y el famoso guiso, del cual les hablé en una de las columnas pasadas; asimismo, los tamales típicos del país llevan arroz, huevo cocido, tocino, arracacha u otras hortalizas. Esta mezcla es cerrada con la hoja de bijao mediante una cabuya del costal del arroz o del mismo café y se lleva a cocción por un periodo de 40 minutos a fuego lento para así obtener el exquisito tamal.
Es muy importante destacar que la hoja de bijao juega un papel protagónico y es que esta planta permite impregnar sus propiedades organolépticas a los demás productos. La hoja al ser llevada al calor se torna oscura y hace que las comidas tengan una maduración mayor.
Receta del fiambre caldense.
Ingredientes:
Proteínas:
- Huevo cocido
- Arroz 80 gramos cocido
- Zanahoria 20 gramos
- Arveja 50 gramos
- Arepa 1 unidad
- Papa 1 unidad
- Yuca 1 Unidad
- Guiso
- Hoja de bijao
- 150 gr de cerdo (pierna)
- Pollo, preferiblemente muslo o contramuslo da mejor sabor.
Preparación
Lo ideal es que todos estos productos ya estén previamente cocinados, se envuelven en la hoja de bijao y se lleva a un baño maría (cocción con agua, donde el producto queda suspendido en una base y no tenga contacto directo con el agua caliente) el envuelto del fiambre caldense se puede dejar por un periodo de 15 minutos para que los productos al interior de la hoja de bijao tomen temperatura. Luego de que la hoja esté flexible ya se puede consumir el producto.
Se argumenta que esta preparación se la daban a los trabajadores para que aguantaran una larga jornada laboral, y si los cogía la noche en el camino tuvieran a la mano la comida.
En el titular les hablé de dulces y es que muchas industrias transforman la hoja de bijao para empacar el delicioso y nutritivo dulce de guayaba, más conocido en el interior del país como el bocadillo veleño. En las zonas frías la hoja de bijao también es utilizada para conservar los quesos, que por cierto, el legítimo queso del campo es el que envuelven en la hoja de bijao que le aporta sabor a las preparaciones. Gracias, amigo lector por tomarse el tiempo de leer esta columna. Los invito para que degusten los productos de la región y apoyen a los empresarios gastronómicos.
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