Por: Jorge Adrián Rodríguez Ospina – Comunicador Social y Periodista
Para muchos la comida tradicional es la enfocada en las raíces ancestrales y cuya preparación no es de difícil ejecución; además, si bien nuestras abuelas han transmitido su sabiduría a sus hijas o familias, las recetas no quedan de igual sabor.
¿Por qué se da este particular problema de sabores en nuestras papilas gustativas, si se sigue al pie de la letra las recetas?
La respuesta radica en el humor, la pasión, la sazón y hasta en la forma en cómo se agregan los productos. La cocina de autor no tiene secretos o por lo menos así lo hacen ver las grandes cocineras o cocineros, como los que podemos encontrar en las plazas de mercado, los restaurantes, los corrientazos, o hasta en las ollas de barrio.
Colombia se ha caracterizado por tener una despensa abundante y rica en guisos, término que se emplea para describir al sofrito de cebolla larga, tomate, achiote, comino, sal, pimienta y aceite. Los guisos son la base característica de unas exquisitas lentejas, frijoles, sudados, pastas o hasta para una buena arepa de barrio impregnada a carbón, o el epicentro de una crocante empanada.
Para el caso del departamento de Caldas, la gastronomía es un híbrido de las cocinas antioqueñas, vallunas, tolimenses y hasta de la zona cundiboyacense. Esta grande e importante colonia dejó en las cocinas sus recetas, y hablamos de envueltos, cocciones a vapor, preparaciones de larga duración al fuego como el caso de lengua alcaparrada y los frijoles, estos últimos cuya cocción no tarda más de 10 minutos, pero si se deben dejar en remojo de una noche al amanecer para poder tener unos frijoles en su punto.
¿Se tiene cocina propia en Caldas?
El que Caldas no tenga una cocina propia no la hace ver mal, todo lo contrario, se cuenta con cientos de recetas que cautivaron a nuestros ancestros, y aún siguen perdurando en los comedores de los diferentes municipios del departamento. Se menciona que Caldas no cuenta con un plato que lo identifique como para el caso de Antioquia lo es la Bandeja Paisa, o para el Valle las chuletas y sudados, o Boyacá con sus sopas y cocidos, y el Tolima grande con sus tamales y envueltos, hasta la bien valorada lechona; pero Caldas sí cuenta con un centenar de recetas a base de dulce y como ejemplo están las Colaciones de Supía, La Mistela de Mora de Riosucio, el dulce de tomate de árbol, el pionono de Aguadas, los corchos de Neira, los chorizos de Villamaría y diversas preparaciones a base de fruta con una fermentación en dulce, caso las brevas; también podemos decir que Caldas es rico en amasijos, envueltos de maíz cuyo relleno varía según la geografía del departamento, el alto y bajo Occidente son reconocidos por los Chiquichoque, más hacia el centro del departamento nos encontramos con las tortas de chócolo y sus arepas esponjosas con mantequilla de vaca, entre otros.
Algunos cocineros tradicionales mencionan que el mondongo es típico y es una receta autóctona del viejo Caldas.
Apreciado lector, en muchas de las circunstancias o asistencias a los restaurantes top de las ciudades principales de nuestro país nos dejamos deslumbrar por una terminología o jerga al interior de la carta, donde se describe o menciona qué contiene el plato que nos vamos a comer. Seamos prácticos a la hora de degustar lo que pagamos, o lo que con gusto nos dan, preguntemos al mesero o a la persona que nos brinda la comida por una descripción más detallada del plato, y así podremos saber más sobre qué nos comeremos; y luego no tener que decir que no nos gustó por el simple hecho de que tenía un ingrediente que no nos gustaba y no sabíamos que lo estaba incluido.
Un llamado al corazón y es a que valoremos cada producto que llega a nuestro paladar, porque con mucho esfuerzo nuestros productores lo cultivan y los chef los preparan, y tratan de mostrar a veces su creatividad en sus platos.
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