8 de mayo de 2021

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Patentan dispositivo que identifica con exactitud la fermentación del café

Colombia es considerada una nación cafetera por excelencia. Las ventajas de sus suelos, las distintas formas de cultivo, los diferentes pisos térmicos y un esfuerzo por aplicar ciencia a los procesos de cultivo y producción han convertido a este grano no solo en un centro económico sino también de conocimiento.

Es por eso que la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) le otorgó la décimo tercera patente a la Universidad de Caldas, de las cuales, las tres más recientes están centradas en mejorar la productividad, el costo-beneficio y la calidad del café. Un grupo de investigación de la Facultad de Ingeniería de la institución, con el apoyo de Innpulsa, desarrolló un dispositivo que hace más práctico y seguro el proceso de fermentación, uno de los más importantes a la hora de convertir el grano en algún tipo de bebida para consumo.

El primero de los pasos del proceso cafetero es la recolección de los granos, luego inicia la separación de las almendras del café de la cáscara de las cerezas con el uso de una máquina conocida como despulpadora, sigue la separación de las almendras y el mucílago que las recubre -una capa viscosa-, y allí inicia la fermentación, que tiene un rol esencial en la calidad del café.

El proyecto, llamado Equipo para el control de procesos de fermentación de café por medio de espectroscopía de impedancia eléctrica (EIE) que incluye una única celda de medición de impedancia eléctrica “lo que hace es determinar el punto ideal de fermentación con un dispositivo, que cuando termine de fermentarlo, tengo que lavarlo. Esa parte es crucial porque si yo me paso del punto, el café adquiere un montón de defectos en el sabor”, comenta el director del Departamento de Ingeniería, Félix Octavio Díaz y uno de los integrantes del equipo de trabajo.

Generalmente el proceso de fermentación se hace de manera artesanal. Luego de despulpar, los granos se ubican en tanques de agua, literalmente, a pudrirse, es decir, a que inicie el proceso de fermentación y con un palo que termina en punta identifican, luego de unas 12 a 18 horas, si ya terminó. La altura, la temperatura, el ph, la acidez, entre otros, son elementos que aunque son importantes no se monitorean de la mejor manera.

Como lo explica el artículo Factores, procesos y controles de la fermentación del café de Cenicafé, en este paso intervienen bacterias y levaduras que se alimentan de sustratos orgánicos con altos contenidos de azúcares, los cuales producen enzimas, las que a su vez degradan elementos más complejos, en palabras más simples, la fermentación hace que el café desarrolle su aroma y sabor gracias a reacciones bioquímicas

El dispositivo

La patente que otorgó la SIC es de invención, lo que quiere decir que se tomó un desarrollo previo y se mejoró su uso. En este caso, el grupo de trabajo se basó en la bioimpedancia eléctrica, una técnica que estudia las curvas eléctricas. Todo elemento, puede ser un tejido o un alimento, cuenta con una propiedad de la naturaleza que se conoce como resistividad, es decir, la resistencia que hace a que una carga eléctrica pase por este. Esta metodología estudia dichas curvas para identificar, por ejemplo, si un comestible está en buen o mal estado.

El equipo de trabajo estudió durante unos tres años las curvas de diferentes variables para identificar los números más acordes según el tipo de grano, la altura en la que se cultivó y la temperatura, y de esta manera “medir variables eléctricas y con esto, determinar su relación con ph, acidez, sólidos solubles y corroborar el momento exacto para finalizar la fermentación”, explicó el profesor del Departamento de Sistemas e Informáticas de la Facultad de Ingeniería y representante de profesores al Consejo Académico, Julio César Caicedo Eraso.

La exactitud que entrega el equipo justifica el esfuerzo que realizó la Universidad de Caldas e Innpulsa con el proyecto, incluso es programable, es decir que si se desea un café, por ejemplo, más ácido, el dispositivo lleva la fermentación del grano hasta la curva eléctrica correspondiente a dicha cualidad. Ahora el objetivo es buscar una empresa proveedora de equipos aliada para desarrollar el prototipo y poderlo vender.

Este tipo de proyectos van de la mano con los cambios técnicos y tecnológicos del café. Como lo argumenta el profesor Díaz, el mercado actual tiene otras exigencias. El café ha cambiado. “Ya hablamos de cafés especiales, hablamos por ejemplo de café con otra fermentación, café que se les deja una parte de la piel. Y por eso son más costosos, porque tienen unas mejores características, se tuestan menos o se escogen los granos. Entonces es impensable un café especial sobre fermentado o sub fermentado. Habrá gente que dice: pero si llevamos siglos así, claro, pero la gente ahora sabe más de café y exige más”.